Einführung in das Thema „Nachhaltige Menügestaltung“

Bei der Zusammenstellung nachhaltiger Menüs gilt es einige wenige Grundlagen zu beachten. Diese lassen sich ohne viel Aufwand und Vorkenntnisse in Ihrem Restaurant umsetzen. Dabei gewinnen Sie neue Gäste-Gruppen, deren Lebensphilosophie Sie mit diesem Konzept entsprechen.

Viel pflanzlich, wenig tierisch
Es muss nicht gleich vegan, darf aber ruhig tierisch reduziert werden. Das ist zeitgemäß, steht häufig im Zusammenhang mit niedrigerem Wareneinsatz und ist oft auch noch gesünder.

Regionale und saisonale Erzeugnisse
Hat etwas bei uns Saison und kommt am besten noch aus der Gegend, so ist dies fast immer die klimafreundlichste Variante. Nebenbei stärkt man die Region und erfüllt einen der wichtigsten Gästeansprüche.

Möglichst gering verarbeitete Lebensmittel
Heutzutage oft eine Herausforderung, aber alles, was in vorgelagerten Schritten bereits verarbeitet, tiefgefroren oder verpackt wurde, hat bereits größere Mengen Emissionen verursacht. Wer frisch zubereitet, der kocht gesund und klimafreundlich. Eine Möglichkeit der Umsetzung kann beispielsweise die Verkleinerung der Speisekarte sein.

Ökologisch erzeugte Lebensmittel (Bio)
Besonders bei pflanzlichen Produkten sind ökologisch erzeugte Produkte das Mittel der Wahl, da diese in der Regel weniger belastet sind und durch den Wegfall mineralischer Düngung oft eine bessere CO₂-Bilanz haben. Weiterhin bleiben Böden und Ökosysteme gesünder und speichern nachhaltig mehr CO₂. Durch langsameres Wachstum leben Tiere länger, fressen somit mehr und sondern mehr Methan ab. Die reine CO₂-Bilanz ist somit oft schlechter. Dagegen stehen ethische Überlegungen zu Tierwohl und ein natürlicherer, nachhaltigerer Umgang mit Ressourcen.

Abfälle und Verschwendung vermeiden
Es wird davon ausgegangen, dass rund ein Drittel der für den deutschen Markt erzeugten Nahrungsmittel gar nicht auf dem Teller landen. Jedes Lebensmittel hat Emissionen verursacht. Alles, was also nicht im Magen, sondern in der Abfalltonne landet, hat das Klima unnötig belastet.

Energiearm zubereiten und produzieren
Wer effizient arbeitet und auch beim Kochen auf eine energiesparende Arbeitsweise achtet, verringert zumindest im letzten Verarbeitungsschritt unnötige Emissionen und spart in der Regel auch noch Geld.

Selbstbewusste Kommunikation
Ein Restaurant darf und sollte sogar heutzutage eine Haltung zu Themen der Nachhaltigkeit haben. Diese offen nach außen zu kommunizieren, schafft eine Identität, macht authentisch und ist für viele Gäste heutzutage ein Kriterium bei der Restaurantwahl.

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Quelle: blueContec in Kooperation mit dem Tourismus-Cluster Schleswig-Holstein