12.03.2023

Unternehmensprozesse | Gastronomie

Die Speisekarte als Schlüssel für betriebswirtschaftlichen Erfolg und glückliche Gäste

Die Speisekarte wird oft bei der Gestaltung durch subjektive, persönliche und emotionale Faktoren, wie z. B. „das ist gerade modern“, „das liegt im Trend,“ „das haben andere auch“ oder „das mögen wir - das können wir“, beeinflusst. Dabei spielen Analysen, Gästezufriedenheit, Umsatz und Rentabilität nicht immer die wichtigste bzw. entscheidende Rolle. Oft werden diese Faktoren erst nach der inhaltlichen Angebotserstellung berücksichtigt.

Es gibt zwei maßgebliche nutzbare Techniken, die den Prozess der Angebots- und Speisekartengestaltung beeinflussen können und bereits im Prozess auf die Rentabilität, den Umsatz und die Angebotserstellung eingehen: Menu Engineering und Cognitive Pricing.

Das Wissen sowie die Fähigkeit der Anwendung dieser beiden Techniken erzielen in den meisten Fällen bei Gastronomen einen deutlichen a-ha Effekt und erhöhen das Bewusstsein bei der Speisekarten-Gestaltung. Die Anwendung in der Kombination führt in den meisten Fällen zu erhöhten Durchschnitts-Bons, höherem Umsatz, geringeren Kosten, gesteigerter Gästezufriedenheit, weniger Speisenverlust und geringerer Lagerhaltung. Bei konsequenter Umsetzung der Techniken ist eine Umsatzsteigerung pro Bon von bis 25% bei gleichbleibenden Kosten möglich. Und dies nicht durch profane Erhöhung von Preisen – was oftmals der erste Gedanke dabei ist.

Menu Engineering - fokussiert die Analyse der Rentabilität und Beliebtheit einzelner Gerichte und den Einfluss beider Faktoren auf den Erfolg und Wichtigkeit dieser Gerichte innerhalb einer Speisekarte. Das Ziel von Menu Engineering ist es, u.a. die Rentabilität pro Gast zu erhöhen.

Die Speisekarte als Schlüssel für betriebswirtschaftlichen Erfolg und glückliche Gäste
Die Speisekarte als Schlüssel für betriebswirtschaftlichen Erfolg und glückliche Gäste

Ein Beispiel: Oft ist das Schnitzel, das am häufigsten verkaufte Gericht einer Speisekarte – und somit theoretisch auch der wichtigste Artikel. Aber meist ist es nicht unbedingt das wirtschaftlichste Gericht. Kennen Sie Ihr wirtschaftlichstes Gericht?

Cognitive Pricing - Entscheidungen von Kunden und Gästen werden durch persönliche Faktoren, Emotionen und Wünsche sowie durch äußerliche „Marketing“ Effekte beeinflusst. In der Gastronomie werden diese Einflussfaktoren sehr selten genutzt. Warum das so ist, kann man sich fragen.

Cognitive Pricing ergänzt daher Menu Engineering als weiteren Schritt bei der Gestaltung der Speisekarte auf verschiedenen Ebenen. Es konzentriert sich darauf, wie bzw. wonach Gäste Entscheidungen treffen, was sie essen oder auswählen und wofür sie bereit sind, Geld auszugeben. Dazu nutzt Cognitive-Pricing diverse Ansätze und Werkzeuge, die bei der Gestaltung eingesetzt werden können. Für den Einsatz von Cognitive Pricing ist es wichtig zu wissen, wer Ihre Gäste sind und was deren Entscheidungen beeinflusst. Sie wiederum können sich fragen: Wie steht es um Ihre Position am lokalen Markt und was macht Ihr Unternehmen aus.

Durch die Herausforderungen der letzten Jahre, gerade in Bezug auf die Preissteigerungen, ist es schwierig für den Gastronomen dies in der Speisekarte darzustellen – oft leidet die Wirtschaftlichkeit unter der Entscheidung. Für den Gast ist es gleichermaßen schwierig, die Steigerung so einfach hinzunehmen, ohne das Gefühl zu haben, alles sei teurer geworden und sich zu fragen, ob der Preis noch angemessen sei.

Die Anwendung von Menu Engineering und Cognitive Pricing kann dies sicherlich nicht zu 100% kompensieren, stellt jedoch die beste Möglichkeit dar, bewusster die Speisekarte zu gestalten. Das Ergebnis kann wiederum den Gast sowie den Gastronomen gleichermaßen glücklich machen und beiden Seiten Spaß bringen.

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Quelle: Ralf Lampe -GastroAssist.

Bildquelle: Ralf Lampe (eigene Erstellung)

Einführung in das  Thema  „Nachhaltige  Menügestaltung“ (Artikel 1 von 2)

Wer heutzutage nachhaltige Menüs gestalten möchte, muss einige Dinge beachten. Nach wie vor hat dabei die Auswahl der genutzten Produkte die größten Auswirkungen auf unsere Umwelt. Dabei geht es um deren Herkunft und um die Emissionen, welche diese in ihrem bisherigen Lebenszyklus bereits verursacht haben.

Einführung in das Thema „Nachhaltige Menügestaltung“ (Artikel 2 von 2)

Bei der Zusammenstellung nachhaltiger Menüs gilt es einige wenige Grundlagen zu beachten. Diese lassen sich ohne viel Aufwand und Vorkenntnisse in Ihrem Restaurant umsetzen. Dabei gewinnen Sie neue Gäste-Gruppen, deren Lebensphilosophie Sie mit diesem Konzept entsprechen.


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